D.U. Gestion de la Qualité et de la Sécurité Alimentaire

Présentation
Type de diplôme
Discipline principale
Disciplines secondaires
Présentation

Apporter les références indispensables ainsi que les connaissances techniques de base, aux personnes
susceptibles d'occuper des postes dans le domaine du Management de la Qualité, avec en complément
une spécialisation orientée vers le secteur de l'agroalimentaire.
A titre d'exemples non limitatifs, les emplois visés pourraient être : Adjoint au Directeur ou Responsable
Qualité-Sécurité-Environnement, Responsable Qualité d'une TPE, Technicien Qualité/Auditeur Interne,
Coordinateur Qualité. 

Compétences
• Gérer la démarche de mise en place du Système de Management de la Qualité
• Connaître les principaux référentiels et modèles de Management de la Qualité
• Connaître la méthodologie de configuration des processus Qualité
• Gérer les audits internes
• Analyser les risques en sécurité alimentaire 

Etablissement de rattachement
Programme de la formation

Module 1 : Historique de la fonction qualité dans l'entreprise (équivalent 20 h en présentiel)
Le concept Qualité - Qu'est-ce que c'est ? Pour qui ? Pourquoi ? Comment ? Enjeux
Module 2 : Les principaux modèles et référentiels de Management de la Qualité et de la Sécurité
Alimentaire (équivalent 20 h en présentiel)
Analyser sur le fond les différences contenues dans les notions de Qualité, d'Assurance de la qualité et de
Management de la Qualité.
• Les principaux modèles et référentiels de management des organisations.
• Les huit principes fondamentaux du management de la qualité (EFQM, ISO 9004 version 2000)
• La démarche de management par les processus (finalités et méthodes)
Module 3 : Démarche type de mise en place d'un système de Management Qualité/Sécurité et
Environnement (équivalent 20 h en présentiel)
Présenter les différentes étapes de mise en place d'une démarche Qualité/Sécurité et Environnement depuis la prise
de décision jusqu'à l'appropriation du système pour sa pérennisation.
• Pratique de la gestion de projet (identification et contenu des phases, jalonnement, affectation des
ressources)
• Pilotage de la démarche (comité de pilotage - cellule projet - groupes de travail)
• Politique de communication et sensibilisation (accompagnement de la démarche)
• Les méthodes et outils du management de la qualité
Module 4 : Déploiement stratégique et configuration des processus (équivalent 40 h en présentiel)
Présenter et expliciter les différentes méthodes de configuration des processus en s'appuyant sur des exemples tirés
de la pratique industrielle.
• Les différentes entités organisationnelles : Macro-Processus –Processus –Activité –Unité d'OEuvre.
• Les clés de regroupement des activités (lien avec le déploiement stratégique)
• La caractérisation des processus et leur représentation
• L'identification des interactions entre processus et leur modélisation
Module 5 : Pratique des audits internes (équivalent 20 h en présentiel)
Présenter les différents types d'audit, leurs champs d'application, leurs finalités et décrire les techniques de
réalisation associées.
• La pyramide des audits et les liens avec les référentiels de Management QSE
• Modalités de mise en place d'un système d'audits internes (ISO 19011)
• Techniques de réalisation des audits (préparation –Réalisation –synthèse)
• Exploitation des audits et boucle d'amélioration (cycle PDCA ou de Deming)
Module 6 : Maîtrise du risque alimentaire : le système HACCP (équivalent 40 h en présentiel)
Présenter les enjeux de la sécurité alimentaire au travers des crises successives et présenter la méthodologie HACCP
dérivée du CODEX Alimentarius ainsi que les Référentiels de Management correspondant.
• Présentation du CODEX Alimentarius (dispositions générales d'hygiène alimentaire)
• Analyse du risque sanitaire : la méthode HACCP
• Les différents Référentiels de Management du risque sanitaire (ISO 22000, GMP+, OVOCOM, BRC, IFS)
Projet Mission "Qualité"
Mission en entreprise de 6, 9 ou 12 mois (dans le cadre d'un contrat de professionnalisation ou d'une convention de
stage),
• Mise en application des apports théoriques de la formation, sanctionnée par un mémoire de projet
professionnel à présenter devant un jury mixte d’Universitaires et de Professionnels au terme de la
formation.
• Un cahier des charges du projet professionnel en entreprise doit être envoyé avec la candidature, précisant
o l’établissement d’accueil (il peut s’agir de votre entreprise si vous êtes salarié(e), pour réaliser votre
mission,
o les coordonnées du représentant de l’établissement et du tuteur au sein de l’établissement,
o l’objet précis de la mission
o les différentes étapes de son déroulement sur une durée que vous devez négocier de 6, 9 ou 12 mois.
Ou un projet pourra être proposé (à titre exceptionnel) par l'un des tuteurs de la formation sous la forme d'une
étude de cas.
Exemples de mission en entreprise pour le projet professionnel :
• Mise en place d’une analyse HACCP + réflexion sur les plans d’actions à mettre en place.
• Intégration des exigences de l’Iso 22000 dans le système de management de la qualité de l’entreprise.
• Elaboration du plan de contrôle HACCP (tableau de maîtrise) et élaboration des supports d’enregistrement.
• Participation au système des Audits internes, intégration dans la procédure d’audit interne des exigences
HACCP.
• Intégration des exigences de la sécurité alimentaire dans les modes opératoires de l’entreprise.
• Mise en place opérationnelle des exigences HACCP. Elaboration d’un module de sensibilisation des
opérateurs
• Réflexion sur le système de pilotage des processus. Réflexion sur les indicateurs de performance des
processus.
• Réflexion sur le fonctionnement des revues de processus. Conception d’un module de sensibilisation des
pilotes de processus.
• Etudier la possibilité de simplifier la structure documentaire du système Assurance Qualité.
• Réaliser des Analyses de risques des processus de fabrication (AMDEC). Analyse des modes de défaillance de
leurs effets et de leur criticité. 

Durée
12
Langue d’enseignement 
Niveau d'étude visé
Type de formation
Conditions d'accès
-Entrée sur étude du dossier
-Niveau conseillé : bac+2 ou expérience professionnelle
Public cible
La formation est accessible au public relevant de la Formation tout au long de la vie (adultes en reprise
d’études) :
• Salariés en congé individuel de formation (CIF), de reconversion, dans le cadre du Plan de formation
de l’entreprise
• Demandeurs d’emploi dans le cadre d’un contrat de professionnalisation.
• Toutes autres personnes souhaitant s’inscrire à titre personnel, en s’assurant d’un lieu de stage
permettant de valider la formation.
Lieu(x) d’enseignement
Droits de scolarité 
€1464.00
€172.00
autres droits de scolarité
1 464 € (+ frais d'inscription à l'Université de Picardie Jules Verne, dans le cadre de la validation totale de la formation)
Durée du stage
Mois6
Date de début d'inscription
Date de fin d'inscription
Date de début de la formation
Contrôle des connaissances
+d’infos
Informations supplémentaires
Début d'inscription : permanente

Fin d'inscription : permanente

Début de la formation : Janvier ou Juillet