DU - Gestion de la Qualité et de la Sécurité Alimentaire (DU GQSA)

Module 1 : Historique de la fonction qualité dans l'entreprise (équivalent 20 h en présentiel)
Le concept Qualité - Qu'est-ce que c'est ? Pour qui ? Pourquoi ? Comment ? Enjeux
Module 2 : Les principaux modèles et référentiels de Management de la Qualité et de la Sécurité
Alimentaire (équivalent 20 h en présentiel)
Analyser sur le fond les différences contenues dans les notions de Qualité, d'Assurance de la qualité et de
Management de la Qualité.
• Les principaux modèles et référentiels de management des organisations.
• Les huit principes fondamentaux du management de la qualité (EFQM, ISO 9004 version 2000)
• La démarche de management par les processus (finalités et méthodes)
Module 3 : Démarche type de mise en place d'un système de Management Qualité/Sécurité et
Environnement (équivalent 20 h en présentiel)
Présenter les différentes étapes de mise en place d'une démarche Qualité/Sécurité et Environnement depuis la prise
de décision jusqu'à l'appropriation du système pour sa pérennisation.
• Pratique de la gestion de projet (identification et contenu des phases, jalonnement, affectation des
ressources)
• Pilotage de la démarche (comité de pilotage - cellule projet - groupes de travail)
• Politique de communication et sensibilisation (accompagnement de la démarche)
• Les méthodes et outils du management de la qualité
Module 4 : Déploiement stratégique et configuration des processus (équivalent 40 h en présentiel)
Présenter et expliciter les différentes méthodes de configuration des processus en s'appuyant sur des exemples tirés
de la pratique industrielle.
• Les différentes entités organisationnelles : Macro-Processus –Processus –Activité –Unité d'OEuvre.
• Les clés de regroupement des activités (lien avec le déploiement stratégique)
• La caractérisation des processus et leur représentation
• L'identification des interactions entre processus et leur modélisation
Module 5 : Pratique des audits internes (équivalent 20 h en présentiel)
Présenter les différents types d'audit, leurs champs d'application, leurs finalités et décrire les techniques de
réalisation associées.
• La pyramide des audits et les liens avec les référentiels de Management QSE
• Modalités de mise en place d'un système d'audits internes (ISO 19011)
• Techniques de réalisation des audits (préparation –Réalisation –synthèse)
• Exploitation des audits et boucle d'amélioration (cycle PDCA ou de Deming)
Module 6 : Maîtrise du risque alimentaire : le système HACCP (équivalent 40 h en présentiel)
Présenter les enjeux de la sécurité alimentaire au travers des crises successives et présenter la méthodologie HACCP
dérivée du CODEX Alimentarius ainsi que les Référentiels de Management correspondant.
• Présentation du CODEX Alimentarius (dispositions générales d'hygiène alimentaire)
• Analyse du risque sanitaire : la méthode HACCP
• Les différents Référentiels de Management du risque sanitaire (ISO 22000, GMP+, OVOCOM, BRC, IFS)
Projet Mission "Qualité"
Mission en entreprise de 6, 9 ou 12 mois (dans le cadre d'un contrat de professionnalisation ou d'une convention de
stage),
• Mise en application des apports théoriques de la formation, sanctionnée par un mémoire de projet
professionnel à présenter devant un jury mixte d’Universitaires et de Professionnels au terme de la
formation.
• Un cahier des charges du projet professionnel en entreprise doit être envoyé avec la candidature, précisant
o l’établissement d’accueil (il peut s’agir de votre entreprise si vous êtes salarié(e), pour réaliser votre
mission,
o les coordonnées du représentant de l’établissement et du tuteur au sein de l’établissement,
o l’objet précis de la mission
o les différentes étapes de son déroulement sur une durée que vous devez négocier de 6, 9 ou 12 mois.
Ou un projet pourra être proposé (à titre exceptionnel) par l'un des tuteurs de la formation sous la forme d'une
étude de cas.
Exemples de mission en entreprise pour le projet professionnel :
• Mise en place d’une analyse HACCP + réflexion sur les plans d’actions à mettre en place.
• Intégration des exigences de l’Iso 22000 dans le système de management de la qualité de l’entreprise.
• Elaboration du plan de contrôle HACCP (tableau de maîtrise) et élaboration des supports d’enregistrement.
• Participation au système des Audits internes, intégration dans la procédure d’audit interne des exigences
HACCP.
• Intégration des exigences de la sécurité alimentaire dans les modes opératoires de l’entreprise.
• Mise en place opérationnelle des exigences HACCP. Elaboration d’un module de sensibilisation des
opérateurs
• Réflexion sur le système de pilotage des processus. Réflexion sur les indicateurs de performance des
processus.
• Réflexion sur le fonctionnement des revues de processus. Conception d’un module de sensibilisation des
pilotes de processus.
• Etudier la possibilité de simplifier la structure documentaire du système Assurance Qualité.
• Réaliser des Analyses de risques des processus de fabrication (AMDEC). Analyse des modes de défaillance de
leurs effets et de leur criticité.